乳制品富含各种蛋白质、微生物和矿物质，牛奶约含有3.5%蛋白质，可提供人体所需的必需氨基酸。然而，牛奶中丰富的营养成分极易导致微生物滋生，牛奶保存通常需要经过杀菌处理。热处理作为最常用的杀菌方式可杀灭大部分需氧或致病微生物，然而高温处理同样会造成部分营养及活性成分的破坏。电场技术如欧姆加热等已应用于果蔬汁和蛋液等的杀菌处理，且对样品理化性质影响较小。感应电场作为一种新兴的电场技术，区别于传统...

馒头是中国传统主食，通常由小麦粉、水和酵母/酸面团制成。然而精制小麦粉中营养成分的减少，促使小麦粉替代品的需求日益增长。马铃薯富含膳食纤维、矿物质、维生素和抗氧化剂，可作为小麦粉替代品，但在馒头加工应用中仍存在硬度、咀嚼性、外观和感官形态等问题，限制了马铃薯在馒头及其他发酵产品中的应用。山东理工大学农业工程与食品科学学院李宏军教授研究团队在农林科学领域期刊Food and Bioproces...

蓝莓具有独特的风味及口感，富含有机酸、糖、酚类物质、维生素和矿物质，具有抗氧化和抗炎抗癌等功效，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一。传统蓝莓保存方法主要为冷冻或冷藏，但长时间冷藏，蓝莓品质大幅下降，而冷冻则可能因大冰晶破坏细胞结构，影响解冻后口感及营养价值。近年来，磁场已被证明可降低食品成核温度并保持过冷状态，但对过冷浆果（如蓝莓）新鲜度的影响鲜有报道。沈阳农业大学食品学院李斌教...

果胶是一种非淀粉多糖，作为胶凝剂、稳定剂和增稠剂广泛应用于食品工业中。植物细胞的细胞内层含有果胶，而每年全球消耗大量柑橘类水果，从这些果皮、果渣等副产物中提取果胶以提高副产物的经济价值逐渐成为研究热点。传统热萃取需要在高温下长时间处理，随之提取效果更好的电磁技术如微波、欧姆加热等兴起，但酸性介质等的电化学腐蚀仍不可避免，而利用振荡磁场的电磁热技术适用于酸性介质的直接加热，且已在多糖提取中得到...

皮肤是人体的第一道防线，在日常生活中易发生损伤，且细菌感染和炎症均会阻碍伤口愈合。目前，生物材料由于其抗菌活性和良好的机械性能，可用于医学临床实践。卵黄高磷蛋白（PSV）是自然界中磷酸化程度最高的蛋白质之一，具有天然的抗氧化和抗菌特性，是制作伤口愈合敷料的优质材料，纤维素则可增强其机械性能，氯化1-烯丙基-3-甲基咪唑（AmimCl）可迅速溶解纤维素，并提高蛋白质溶液的稳定性。西北农林科技大...

淀粉是一种成本低廉，来源丰富且可再生的天然聚合物，在食品及非食品工业中得到广泛应用。各种油炸食品因独特的感官特性备受人们喜爱，但淀粉类油炸食品在油炸过程中可能吸收超过其重量30-50%的油，易引发各种疾病。降低油炸食品中的含油量是当前重要的研究趋势，油炸前的预处理成为一种有效方案。吉林农业大学食品科学与工程学院刘景圣、郑明珠教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Hydrocolloi...

马铃薯被公认为是世界产量第四大的农作物，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和有机酸等营养成分。添加马铃薯可以增强发酵主食的风味特性和营养价值，但过量添加会影响面团流变特性及质地。马铃薯的空间结构会阻碍麸质网络的形成，面团揉捏过程中，马铃薯中水和膳食纤维同样会影响面筋网络结构，这些问题限制了马铃薯在发酵食品中的广泛应用。山东理工大学农业工程与食品科学学院李宏军教授研究团队在化学领域To...

蛋白纤维化是一种改变食物蛋白质分子结构的重要方法，与无规则或球形蛋白聚集体相比，在纤维化过程中形成的具有线性结构的淀粉样原纤维具有高纵横比和表面更活跃的官能团，赋予蛋白淀粉样原纤维独特的界面、流变或胶凝特性。合肥工业大学食品与生物工程学院陈寒青教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Hydrocolloids在线发表了题为“Formation and structural charac...

大米是世界大部分地区的主要主食，而糯米含有约98%的支链淀粉，是一种具有高粘性、质地柔软和良好冻融稳定性的大米，广泛用于制作汤圆、年糕等食品。汤圆通常以冷冻形式出售，由于糯米具有很高的抗水分离性，在冻融过程中，可保持6个月不变质。然而，纯糯米制作为汤圆硬度高，粘性高，蒸煮后易发粘，且由于持水能力及凝胶网络结构较差，冻融过程中易发生开裂和塌陷，严重影响汤圆品质。南京农业大学食品科学技术学院李丹...

肉骨汤因其独特的营养成分及风味受到人们的广泛喜爱。然而，传统煲汤肉骨的利用率有限，汤渣中的营养成分及蛋白质等无法很好的提取利用，而骨头残渣是重要的蛋白质潜在来源。江南大学食品学院张慜教授研究团队在农林科学领域期刊Food Bioscience在线发表了题为“Valorization of meat and bone residue by ultrasound and high voltage...

编者荐语：磁电耦合冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），利用电场和磁场的非热效应调控材料、植物、生物等实验原料的理化特性和生理代谢，适用于食品和生化样品的冷冻冷藏和解冻等。以下文章来源于科学私享 ，作者团队投稿科学私享.聚焦食品科学前沿进展ScienceShare ｜ 科学私享间歇高压静电场和静磁场辅助气调包装通过激活苯丙烷途径缓解采后草莓模拟运输后的霉变导  读2023年9月，江...

冷冻处理有效抑制了肉类微生物生长及生理生化反应，延长其货架期。解冻则是冷冻食品再加工的重要步骤，且会影响肌原纤维蛋白（MP）劣化。肌原纤维蛋白为盐溶性蛋白，是肉类加工的核心蛋白之一，分子量较大，且具有嵌入的疏水基团和柔性纤维结构。MP劣化主要为氧化、变性，而其凝胶特性则决定了肉制品的品质。河南科技学院食品学院朱明明副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题...

经过几十年的发展，冷冻面团已广泛应用于烘焙食品的工业生产。然而，冷冻过程中冰晶对面团的机械损伤及麸质大分子聚合物的解聚，影响最终面包品质。而冷冻过程中，-1 ℃~-5℃的最大冰晶形成区是影响面团品质的重要阶段。合肥工业大学食品与生物工程学院章宝教授、陶晗副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“A comparative study of magnet...

草鱼是中国养殖最多的水生物种之一，占淡水鱼总量的21.77%，且每年捕捞量从2010年的422万吨到2022年的590万吨。草鱼主要以鲜食或冷冻为主，深加工产品较少，主要在加工和贮藏期间脂质和蛋白质易发生氧化变质。吉林农业大学食品科学与工程学院刘回民副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“Changes in quality characterist...

冷冻是食物长期储存的重要手段，随着无添加剂食品的需求的日益增长，冷冻食品市场持续扩大。然而，传统冷冻方式对食品质量存在不利影响，如机械损伤，冷冻浓缩，重结晶等，冷冻技术的创新成为当下研究的热点。江南大学食品学院张慜教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Research International在线发表了题为“Effects of electric and magnetic fiel...