冷冻面团由于加工标准化和便利性的优势广泛应用于烘焙行业。然后，冷冻处理过程中冰晶的形成及重结晶，极易破坏面筋网络结构、淀粉颗粒形态和酵母活性，影响冷冻面团品质。合肥工业大学食品与生物工程学院汪惠丽教授、陶晗副教授研究团队在农林科学领域Top期刊LWT在线发表了题为“Application of magnetic field for improving the frozen deteriora...

传统乳化肉制品通常需要添加20~30%的动物脂肪增强乳化效果，然而动物脂肪含大量饱和脂肪酸，过量食用易导致肥胖及多种心脑血管疾病。红花油富含亚油酸，若在乳化肉制品中作为动物脂肪的替代品，具有一定健康益处，但乳化肉制品中直接添加植物油替代动物油，会影响流变特性，弹性和咀嚼性等感官品质和风味。河南科技学院康壮丽副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Meat Science在线发表了题为“Effe...

冷冻肉广泛应用于肉制品加工行业，与新鲜肉相比，冷冻肉的货架期更长。然而，冷冻和解冻过程会损害肌肉结构，影响肉类保水性及感官品质。近年来，微波、超声波、欧姆和高压等新兴技术已应用于食品解耦的那个，且具有一定成效。已有研究表明，磁场修饰可改变蛋白质构象，影响持水能力，但磁场解冻对蛋白质的影响鲜有报道。河南科技学院食品学院朱明明副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Meat Science在线发表...

猪肉和牛肉是重要的动物蛋白来源，为人体提供大量的蛋白质和脂质。新鲜猪肉和牛肉营养丰富，含水量高，在贮藏和运输过程中极易发生微生物感染，导致感官品质劣变。冷冻是肉类常用的保存方式，可有效抑制微生物生长，然而，冷冻过程中，大冰晶的形成和分布不均，导致肉类的颜色、质构和风味等发生改变。磁场作为一种新型的辅助冷冻的方式，以往的研究主要集中在冷冻过程中肉类的变化，而对储藏期的研究较少。江南大学食品学院...

鱼肉及其制品因味道鲜美，营养丰富受到人们的广泛喜爱。然而，鱼肉中含有大量蛋白质和不饱和脂肪酸，因外部腐败微生物及内源蛋白酶的影响，极易发生腐败变质。低温贮藏是延长水产品货架期的重要方法，但冷冻后的鱼肉及其制品品质降低，难以满足人们对优质鱼的需求，延长冷藏水产品保鲜期的研究越来越受到人们的关注。宁波大学食品与药学学院欧昌荣教授研究团队在农林科学领域期刊Frontiers in Nutritio...

薄皮核桃是新疆的特色林果之一，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素等营养成分。然而，鲜食核桃采后贮运期间，极易发生表面发霉发粘、发芽失水等问题。新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所许铭强、张婷研究员研究团队在中文CSCD刊源新疆农业科学在线发表了题为“低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果及货架期品质的影响”的文章，采用磁电耦合冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），冷冻鲜食核桃在0、2、4和6...

馒头是小麦面粉、水及酵母混合发酵而成，发酵作为馒头加工过程中的重要环节，影响最终产品口感及品质。而面团中水分分布与面筋蛋白结构则对发酵能力至关重要。磁场作为一种新型物理场技术，对水分、酵母活力及蛋白结构均有显著影响。郑州轻工业大学食品与生物工程学院张华教授、张艳艳副教授研究团队在中文EI刊源食品科学在线发表了题为“磁场处理对面团发酵特性的影响及作用机制”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（...

淀粉是一种天然聚合物，因其可再生、廉价和来源丰富的特性，广泛应用于食品、化工、生物医药等行业。然而，天然原淀粉，水溶性及凝胶特性差，淀粉化学改性成为减少其特性限制的重要方法。羧甲基化是扩大工业应用的经典化学改性方法。此外，绿色加工技术为提高淀粉改性提供了更快速、高效的特性。南京农业大学食品科学与技术学院李丹丹研究团队在化学领域Top期刊Carbohydrate Polymers (IF=10...

草莓是一种富含维生素、多酚和矿物质的浆果，具有抗氧化、抗高血压及抗炎活性，备受人们喜爱。然而，草莓质地较软，采后贮藏极易发生腐烂，细胞内能量生产效率不均衡，呼吸速率高等问题均会影响草莓贮藏品质，降低其市场价值。江南大学食品学院金亚美研究团队在农林科学领域Top期刊Postharvest Biology And Technology (IF=6.751) 在线发表了题为“Magnetic fi...

褐色牛奶因其独特的烘烤风味及色泽，作为一种商业化乳制品备受消费者青睐。褐色牛奶是由牛奶或奶粉，经长时间高温烘烤，同时添加还原糖后焦糖化制作而成。然而，褐变过程会对热敏性蛋白造成热诱导损伤和化学修饰等不良影响。且糖化导致游离氨基酸残基与糖化终产物反应，形成不易消化的化合物，生物利用率及感官品质下降。陕西科技大学食品与生物工程学院贾玮教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistr...

鲢鱼是我国主要的养殖型淡水鱼，是鱼糜制品的主要原料，冷冻贮藏则是鱼糜制品保存的重要方法，但冷冻期间，鱼肌原纤维蛋白易受冰晶影响发生变性。褐藻寡糖作为一种天然抗冻剂，可有效抑制冰晶形成。磁场辅助冷冻逐渐成为食品冷冻保鲜领域的研究热点，有关天然抗冻剂与磁场协同增效作用的研究仍鲜有报道。苏州农业职业技术学院食品科技学院从海花副教授研究团队在中文CSCD刊源南方水产科学在线发表了题为“褐藻寡糖结合低...

氨基甲酸乙酯（EC）天然存在于发酵食物中，尤其是葡萄酒、烈酒和清酒等酒精饮料，但其具有致癌性。风味白酒是中国传统发酵酒，风味独特，陈酿则是其风味形成的关键步骤。酒海作为一种特殊存储容器，使白酒风味区别于其他传统蒸馏酒，但优质白酒需要长达几十年的储藏期，加速白酒陈化成为研究热点。陕西科技大学食品与生物工程学院贾玮教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“M...

法兰西西梅果肉清甜，富含维生素和膳食纤维，是新疆喀什、巴州和阿克苏等地果农增收的支柱产业。我国冻藏水果的产量占全年水果总生产量的5%，目前对于果实冻藏的研究主要集中于保鲜期短、采后品质不易控制的水果，冻藏果蔬在解冻时仍面临着解冻时间、汁液流失率、解冻后品质变化等问题。新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所许铭强研究团队在中文核心期刊食品安全质量检测学报在线发表了题为“模糊数学感官评价与响应面法优...

点击蓝字 / 关注我们基于凝胶的肉制品因其营养价值及食用的便利性受到人们的广泛关注。在凝胶类肉制品生产加工过程中，腌制和预熟化是两个关键的步骤，对肉制品持水能力和品质具有重要作用。肌原纤维蛋白（MP）是凝胶类肉制品中重要的蛋白质，对凝胶结构的形成具有关键作用。然而，目前的腌制和预熟化操作容易导致MP提取不足，溶解度低和分散性差等问题。外源添加物和物理加工方法的改进是改善MP性能的常用方法。已...

多能胚胎干细胞（ESCs）具有自我更新及分化产生任何体细胞的特性，在再生医学和细胞农业中极具应用潜力。南京农业大学食品科学技术学院郭仁朋研究团队在医学领域期刊Stem Cell Reviews and Reports在线发表了题为“Static Magnetic Fields Promote Generation of Muscle Lineage Cells from Pluripoten...