氨基甲酸乙酯（EC）天然存在于发酵食物中，尤其是葡萄酒、烈酒和清酒等酒精饮料，但其具有致癌性。风味白酒是中国传统发酵酒，风味独特，陈酿则是其风味形成的关键步骤。酒海作为一种特殊存储容器，使白酒风味区别于其他传统蒸馏酒，但优质白酒需要长达几十年的储藏期，加速白酒陈化成为研究热点。
陕西科技大学食品与生物工程学院贾玮教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“Molecular mechanism of Mare Nectaris and magnetic field on the formation of ethyl carbamate during 19 years aging of Feng-flavor Baijiu”的文章，采用磁场催化光照培养箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），在25 ℃磁场环境下对蒸馏白酒进行预处理，并观察其与市售的11款0-19陈酿凤香型白酒中氨基甲酸乙酯变化关系。
本研究采用超高效液相色谱仪对白酒中的EC进行定性及定量分析，白酒中检测到EC和尿素、瓜氨酸等前体物。陈酿白酒中，EC含量在贮藏前3年与时间呈正相关，3-9年显著下降，10年后凤香型白酒中EC含量趋于稳定，但低于国际蒸馏酒中150 mg/L的浓度。尿素和瓜氨酸则随时间增加而下降。与对照相比（0 mT），磁场处理后的白酒样品，EC含量显著下降，尿素水平降低，但瓜氨酸浓度无显著差异，磁场可有效促进EC和尿素的分解。EC具有酯和酰胺的化学特性，在酸性条件下可电离酯键中的羰基，促进EC水解，尿素则同样在酸性条件下更易于水解，已有研究表明，磁场环境可有效提高白酒总酸，利于EC和尿素分解。随磁场强度的增加，EC的降解效果与8年陈酿相似。磁场技术作为一种白酒预处理方法，对于提高白酒产量，促进白酒陈化，为低成本生产优质白酒，调节陈酿中风险物质的形成提供了一种新思路。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132357
