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保鲜与加工-交变磁场对圣女果冷冻保鲜的影响

水果富含维生素和水分，对人体健康有积极作用。然而，水果保鲜期及货架期限制了水果行业的发展。虽然部分水果不宜冷冻保存，但对于保鲜期短的水果，冷冻是解决保鲜期短的重要手段，然而，冷冻过程中，冰晶的体积和形状对果肉影响较大，引起细胞膜破裂，解冻后汁液流失严重。圣女果是冷敏感作物，长期处于8 ℃低温下易发生相变及冷害。

中国科学院合肥物质科学研究院智能机械研究所团队在中文核心期刊保鲜与加工在线发表了题为“实时观测交变磁场对圣女果冷冻保鲜品质的影响”的文章，采用0~3979 A/m（5 mT）交变磁场辅助圣女果冷冻，并探究其理化性质变化。

研究发现，对照圣女果切片样品中，单个冰晶的面积较大且分散。而磁场环境下冻结，冰晶的面积显著减小，且1592A/m（2 mT）下细胞冰晶最小，分布最集中。对照组冷冻汁液流失率为8.16%，磁场环境下汁液流失率较对照组下降4.8%，交变磁场引起果肉内部水分子快速振动，减弱冰晶成核，水分子在降温时快速通过最大冰晶生成带只形成细小的冰晶。磁场环境下冷冻后的样品更鲜红，光泽度良好，无腐烂酸败气味，质地软烂程度降低，果肉结构更紧密结实。磁场辅助水果冷冻，可有效改善水果贮藏品质。