江南大学食品学院张慜教授研究团队在农林科学领域期刊Food Bioscience在线发表了题为“Valorization of meat and bone residue by ultrasound and high voltage electrostatic field assisted two-stage enzymatic hydrolysis: Nutritional characteristics and flavor analysis”的文章，采用磁电耦合冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司，肉骨残渣经超声和高压静电场预处理，经复合蛋白酶酶解后，探究不同条件对照组（Control）、酶解组（EH）、高压静电场组（HVEF）、超声组（US）和超声-高压静电场组（US-HVEF）下骨肉残渣酶解产物风味变化。

研究发现，US组和US-HVEF组酶解骨汤的L*值最高，分别为对照组的2.24倍和2.42倍。超声下影响骨汤美拉德反应，肉汤黄色加深，而静电场对颜色无显著影响。EH组复合酶两级水解后的氨基氮（AAN）和可溶性肽（SPC）分别为对照组的3.58倍和1.78倍。单独US和HVEF预处理对SPC和AAN无影响，而US-HVEF预处理后，SPC和AAN较EH组提高了5.1%和23.61%，蛋白酶解效率提高。US的空穴效应改变酶结构，促进酶解，而HVEF则改变蛋白构象，增强官能团上正电荷密度，加强酶水解。物理场预处理及复合酶水解后，DPPH和ABTS自由基清除能力均有提高，但不同物理预处理组间抗氧化能力无显著差异。酶解后，骨汤中游离氨基酸（FAAs）含量显著提升，且与EH相比，HVEF、US和US-HVEF中FAAs含量分别提高6.82%、11.43%和12.24%，且US-HVEF下酶解液中鲜味氨基酸（UAAs）含量显著提高，有效增强酶解液鲜味强度。同样，与EH相比，超声联合静电场显著提高了风味核苷酸中GMP含量（22.72%），单独使用静电场对酶解物中大多风味核苷酸无显著影响，但AMP含量增加，可抑制水产品的苦味。不同物理场预处理后，酶解液风味发生改变，且US-HVEF组响应值最高，鲜味和挥发性物质含量增大。电场技术与超声相结合，为实现骨肉残渣等副产物的再利用和风味特性改善提供了一种新方案。