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【合肥工业大学-应用案例】Food Hydrocolloid.（IF=10.7）低频磁场对豌豆球蛋白淀粉样原纤维形成的影响

蛋白纤维化是一种改变食物蛋白质分子结构的重要方法，与无规则或球形蛋白聚集体相比，在纤维化过程中形成的具有线性结构的淀粉样原纤维具有高纵横比和表面更活跃的官能团，赋予蛋白淀粉样原纤维独特的界面、流变或胶凝特性。

合肥工业大学食品与生物工程学院陈寒青教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Hydrocolloids在线发表了题为“Formation and structural characteristics of pea globulin amyloid-like fibrils pretreated with low-frequency magnetic field”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），4 ℃下在不同强度低频磁场（LF-MF）下预处理豌豆球蛋白（MPG），并制备淀粉样原纤维（MPGF），分析其理化性能变化。

研究发现，与对照（NPG）相比，MPG最大荧光发射峰发生蓝移，强度降低，但与3-MPG和5-MPG相比，7-MPG的最大荧光强度增加，暴露的色氨酸残基减少。NPG的远紫外CD光谱呈现双负峰，而3-MPG和5-MPG的最小椭圆度的波长蓝移，二级结构发生改变，短肽片段释放。7-MPG的椭圆度降低则可能是因α螺旋含量的增加。此外，NPG的粒径呈经典的双峰分布，而MPG则出现粒径较小的峰，7-MPG呈三峰分布。NPG和MPG的亚基条带特征相似。LF-MF可以诱导PG分子去折叠，改变其三级结构和二级结构，释放一些短肽。

在纤维化过程中，NPG和MPG的ThT荧光强度均呈上升趋势，形成了原纤维，但MPGF的生成速度比NPGF更快，LF-MF预处理引起了MPG的去折叠结构，促进其纤维化，且5 mT下ThT的荧光强度更高。与NPG相比，5-MPG的本征荧光光谱波段颜色更浅，且最大发射波长红移，Tyr和Trp残基暴露，促进蛋白质分子纤维化。测定SDS-PAGE，NPGF和5-MPGF条带无显著差异，组要组成相同。经加热后，与NPGF相比，5-MPGF形态更长，有利于形成PG淀粉样原纤维。与NPG相比，5-MPG在纤维化过程中的椭圆度变化不同，但最小椭圆度对应的波长在加热相同时间时变化趋势相似。5-MPG具有较高的β-折叠含量，而β-折叠通常被认为是蛋白淀粉样原纤维的典型结构，LF-MF预处理促进的PG的纤维化。LF-MF预处理后MPG表面疏水性增强，但当加热相同时间时，5-MPG的表面疏水性低于NPG，这可能是疏水基团通过疏水相互作用组装形成5-MPG。此外，对照和磁场预处理样品间游离巯基含量无显著差异。磁场技术为蛋白质改性提供了一种新思路。