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【吉林农业大学+应用案例】Food Hydrocolloid.（IF=10.7）磁场预处理对玉米淀粉机构及吸油性的影响

淀粉是一种成本低廉，来源丰富且可再生的天然聚合物，在食品及非食品工业中得到广泛应用。各种油炸食品因独特的感官特性备受人们喜爱，但淀粉类油炸食品在油炸过程中可能吸收超过其重量30-50%的油，易引发各种疾病。降低油炸食品中的含油量是当前重要的研究趋势，油炸前的预处理成为一种有效方案。

吉林农业大学食品科学与工程学院刘景圣、郑明珠教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Hydrocolloids在线发表了题为“Effect of static magnetic field pretreatment on the structure and oil absorption properties of normal maize starch”的文章，采用磁场培养箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），在不同强度磁场（10、20、30、40和50 mT）下预处理普通玉米淀粉（NMS）一定时间，并对淀粉理化性质及吸油性能进行分析。

研究发现，磁场环境下不同预处理时间对NMS吸油率无显著影响，但随磁场强度增加，总吸油率呈先下降后上升的趋势，与对照相比，30 mT下吸收率下降26.4%。然后，随磁场强度增加，总吸水量增大，50 mT下吸水量较对照提高17.5%。10-30 mT磁场环境下预处理后，直链淀粉崩解，NMS表现出较低的溶解度、溶胀力和直链淀粉含量，然而，40-50 mT磁场下直链淀粉含量增加，无定形区相对疏松，易吸水膨胀，溶解度和溶胀力增大。磁场环境下，淀粉颗粒表面性状变粗糙，出现凹坑和气孔，且随磁场强度增加，气孔数量和尺寸增大。10-30 mT下粗糙的表面改善了淀粉颗粒的疏油性，吸油率下降。对照组淀粉表面接触角最小（19.74°），吸油性最强，30 mT下最大（32.81°），表面粗糙度高，有效阻止了油的扩散和吸收。磁场预处理后，NMS粒径减小，比表面积降低，且30 mT下比表面积最小，总吸油率最低。磁场预处理后，淀粉颗粒的短程有序结构更加稳定，双螺旋稳定性增强，有助于抑制吸油。随磁场强度的增加，NMS的相对结晶度呈现先增加后下降的趋势，支链淀粉双螺旋含量增加，无定形区面积减少，结晶区致密，更长程的有序结构可以降低NMS颗粒的吸油性，30 mT下热性能值达到最大，有效抑制油的吸收和渗透。

与对照相比，20-50 mT预处理显著降低了油炸样品的含水量，且油炸NMS含油量随磁场强度的增加呈先降低后上升的趋势，30 mT下NMS油炸颗粒吸油性下降32.5%。磁场技术应用于淀粉预处理，可有效降低淀粉基油炸食品的吸收性，为开发低脂、低油的健康淀粉基油炸食品提供了一种新方案。