广东海洋大学食品科学与技术学院研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“Effects of magnetic field-assisted immersion freezing at different magnetic field intensities on the muscle quality of golden pompano (Trachinotus ovatus)”的文章，采用不同强度静磁场辅助金鲳鱼冷冻，并与冰箱冷冻（RF）和浸泡冷冻（MIF-0）进行对比分析。

研究发现，生理盐水的冰点在施加磁场后降低，MIF-0的凝固点为-0.5 ℃，MIF-20组降至-1 ℃，而MIF-40、MIF-60和MIF-80组的凝固点则在-0.5~-1 ℃之间。不同组间的冻结曲线无显著差异，但磁场处理下样品的相变阶段（0~-1.5 ℃）时间延长，MIF-0（9.52 min）、MIF-20（15.24 min）、MIF-40（12.14 min）、MIF-60（12.20 min）和MIF-80（13.61 min）。冷冻和解冻过程导致水分在肌肉中重新分布，从冻结曲线分析，RF组的冻结速率远低于MIF-0组，且解冻损失较高，而MIF组间解冻损失无显著差异。新鲜样的离心损失最低为12.67%，而RF、MIF-0、MIF-20和MIF-40的离心损失分别为20.91%、17.99%、13.75%和14.75%，MIF组的离心损失远低于RF和MIF-0组，磁场环境可减少冰晶对肌肉组织结构的损伤，保持大分子的保水能力。此外，RF组的蒸煮损失最大（22.95%），而MIF-20组显著降低（15.78%），磁场环境促进水结晶以小团簇的形式出现，减少了肌肉内部的冷冻膨胀压力，机械损伤和脱水作用减小。RF组的L*值最高，而MIF-20组的L*值最低，此外，RF组肌肉硬度显著低于MIF组，冷冻冰晶对肌肉纤维的内部压力导致肌肉纤维机械断裂或变形，降低肌肉硬度。新鲜样含水量高，水分分布均匀，冷冻样水分损失，分布不均匀，而磁场环境形成更小更均匀的冰晶，肌肉解冻后具有更好的持水能力，且MIF-20最佳。与RF相比，MIF-0具有相对完整的组织结构，而MIF-20的孔隙最小且分布更均匀，细胞边缘未有明显破裂，冰晶尺寸在0-250 μm²，面积分布最窄最均匀，有利于保持肌肉品质。磁场辅助冷冻在改善水产品冷冻贮藏品质方面极具应用潜力。

参考文献：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135092