【广东海洋大学】Int. J. Biol. Macromol.（IF=8.2）磁场辅助冷冻对南美白对虾糜凝胶特性的影响鱼糜是一种高营养价值的海洋水产凝胶产品，而虾糜与之类似。南美白对虾是我国重要的经济型水产，富含肌原纤维蛋白，具有独特的凝胶特性。常见虾糜制品以冻藏为主，但传统冷冻易导致大冰晶形成，对虾肌肉纤维造成机械损伤，引起品质劣变。超声波、电场、高压等物理场辅助冷冻的方法受到广泛关注，与传统冷冻相比，可加快冷冻速度，形成细小而均匀的冰晶，保护食物结构组织。已有研究表明磁场辅助冷冻可改善虾肉品质损失，但对虾糜制品的影响尚不明确。  广东海洋大学食品科学与技术学院研究团队在化学领域Top期刊International Journal of Biological Macromolecules在线发表了题为“Improvement of gelation properties of Penaeus vannamei surimi by magnetic field-assisted freezing in combination with curdlan”的文章，将新鲜虾糜加入不同含量可得然胶胶凝，在-18 ℃，600 Gs（60 mT）磁场环境下辅助冷冻，并探究不同环境下冷冻虾糜理化性质的变化。 研究发现，对照组（无磁场冷冻SF）解冻损失最大达22.95%，而在磁场和可得然胶凝条件下，解冻损失减少，且在60 mT+0.6%可得然胶时解冻损失最小仅为11.41%。与SF相比，磁场辅助冷冻的虾糜持水能力均高于64.57%，最高可达69.63%。磁场辅助冷冻促细胞内外均匀小冰晶的形成，削弱了水与蛋白质分子的分离，抑制蛋白质冷冻变性。SF组的蒸煮损失高达50.48%，而60 mT+0.6%下仅为13.83%，磁场辅助冷冻改善虾糜肌肉结构，蒸煮损失显著下降。虾糜冷冻过程，水分在虾糜凝胶中发生迁移，结合水和不易流动水的占比发生改变，与SF相比，60 mT+0.6%下，不宜流动水峰面积从96.55%增加至97.33%，水分子聚集作用增强，更多游离水转化为不易流动水，且磁场环境下，虾糜凝胶中氢质子密度增加，形成更稳定的凝胶网络结构，提高虾糜保水性。磁场与凝胶剂联合使用显著改善虾糜的凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和会弹性等质构特性，此外，蛋白质中α螺旋向无规则卷曲和β折叠转变，促进肌原纤维分子生长，暴露很多疏水基团和硫醇，改善蛋白质分子间相互作用。与SF相比，磁场辅助冷冻后的结构紧凑，孔隙率从61.49%下降至51.34%，形成稳定致密的网络结构。磁场技术的研究与应用，为水产及其制品的冻藏提供了新的技术发展方向。
参考文献 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128323 |
