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白虾是全球三大高产对虾之一，但白虾体内含有大量非蛋白氮、自溶酶和微生物，死后极易发生腐败变质，储藏期短。冷冻是虾保鲜常用的方法，可有效抑制虾的生理生化反应，减少微生物生长，保证其品质。然而，传统的冷冻形成不规则的冰晶易造成组织细胞损伤，导致风味和营养价值丧失，影响水产品进一步加工与消费。
广东海洋大学食品科学与技术学院研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry-X在线发表了题为“Insight into muscle quality of white shrimp (Litopenaeus vannamei) frozen with static magnetic-assisted freezing at different intensities”的文章，采用静磁场辅助白虾冷冻，并考察不同磁场环境下白虾品质变化。研究发现，冷冻曲线分为预冷阶段（4~-1℃）、相变阶段（-1~-5℃）和过冷阶段（-5~-18℃）。不同磁场强度环境下预冷阶段传热效率无显著变化。相变阶段，由于冰晶的形成释放出大量的潜热，样品温度缓慢下降，与对照相变，磁场环境下相变时间显著缩短。过冷阶段，由于肌肉内大部分水分被冻结，传热系数增加，温度迅速下降，与相变阶段相似，60 mT磁场环境下，样品过冷时间缩短37.17%。冷冻后，对照肌纤维间形成许多不规则孔隙，且具有最大的片状间隙，肌周与肌肉束分离，表面粗糙，而磁场辅助冷冻样品孔隙小而均匀，肌束间隙较小，磁场可促进形成细小均匀冰晶的产生，且利于水分在解冻后被细胞重新吸收，减少解冻损失。与对照相比，磁场环境下，冷冻对虾蒸煮损失显著下降，减小自由水团簇大小，保持蛋白结构稳定性。此外，适宜的磁场强度可降低对虾样品中水分迁移率，持水能力增强。冷冻对虾硬度、弹性及胶质随磁场强度的增加呈先增大后减小的趋势，适宜的磁场强度有利于保持对虾品质。磁场环境下，冷冻对虾亮度值L*显著改善，但虾肉红度a*和黄度b*无显著变化。磁场与冷冻技术相结合，为改善水产品冻藏品质提供了一种新方案。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100518
