FOOD REV INT（IF=6.043）磁场辅助冷冻易腐果蔬

水果和蔬菜中水分占95%，干物质仅为5%，导致其极易发生腐败。冷冻被认为是长期保存和储藏最有效的保鲜技术之一。冷冻过程分为冷却、冷冻和进一步冷却，冷冻的有效性取决于冷冻过程中形成的冰晶大小、形状和分布，这与冷冻动力学、冰成核速率和晶体生长有关，冻结速度越快，形成的冰晶分布越均匀、圆润细小。

磁场冷冻具有提高冷冻速度和改善冷冻品质的潜力，磁场并不是一种制冷系统，而是一种辅助现有冷冻工艺，提高产品冷冻品质及冷冻速度的方法。磁场使原子的电子和核自旋从而沿磁场方向发生定向排列。水分子中的氢核具有奇数个质子，表现为净零磁矩。磁场环境下，氢核与条形磁铁相似，与外部磁场发生对齐作用。

磁场环境辅助冷冻，可降低冷冻时间成本；降低温度梯度；提高过冷度；形成均匀的冰晶；无不良传质；细胞结构未产生裂缝或破坏；解冻损失减少；保持食品风味及新鲜度；无异味等优点。

研究发现，采用1~2000 mT静磁场在-50 ℃下冷冻金枪鱼、猪肉、沙丁鱼、果汁、葡萄酒、橙子和蛋糕等易腐食品，传统冷冻需要180 min，而磁场辅助冷冻时间减少至70 min，且-50 ℃下储存4个月后，外观无颜色变化，无异味，滴失率小。牛腰背肉和牛腿肉在-20 ℃和-45 ℃下冷冻，电磁环境下冷冻需2小时，而常规鼓风冷冻则需要8~24小时，且电磁环境下，牛腰背肉和牛腿肉滴失率降低，保水率分别为674%和71.9%，显著改善肉类品质。

除食品外，磁场环境可辅助细胞、组织器官和各类生物标本的冷冻保存。比如0.3 mT可以保存珍稀的海底样品，冰晶生长较小，细胞体积变化和破坏较小。针对不同的易腐样品，磁场强度、目标温度、储藏时间等需综合考量从而达到更好的贮藏效果。磁场技术的研究与利用为果蔬等易腐食品的冷冻冷藏保存提供了新方法。

参考文献

https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1683746