鲢鱼是我国主要的养殖型淡水鱼，是鱼糜制品的主要原料，冷冻贮藏则是鱼糜制品保存的重要方法，但冷冻期间，鱼肌原纤维蛋白易受冰晶影响发生变性。褐藻寡糖作为一种天然抗冻剂，可有效抑制冰晶形成。磁场辅助冷冻逐渐成为食品冷冻保鲜领域的研究热点，有关天然抗冻剂与磁场协同增效作用的研究仍鲜有报道。苏州农业职业技术学院食品科技学院从海花副教授研究团队在中文CSCD刊源南方水产科学在线发表了题为“褐藻寡糖结合低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构和性质的影响”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），通过褐藻寡糖协同低磁场冷冻技术，探究鲢肌原纤维蛋白在冷冻贮藏期间的理化特性变化。
研究发现，-20 ℃不同环境下冷冻，肌原纤维蛋白浊度、溶解性无显著差异，但磁场结合褐藻寡糖处理后，鲢肌原纤维蛋白表面疏水性显著下降，有效降低肌原纤维蛋白疏水基团的暴露，抑制其变性。在褐藻寡糖+低磁场双重作用下，肌原纤维蛋白的总巯基和活性巯基的浓度提高，有效保护蛋白空间结构的稳定性。在热稳定性研究中，发现褐藻寡糖+低磁场下的肌原纤维蛋白热稳定性温度较单独适用褐藻寡糖提高14 ℃，肌原纤维蛋白热稳定性显著提升。此外，褐藻寡糖+低磁场下的肌原纤维蛋白中α-螺旋含量显著下降，β-转角含量略有上升，抑制水溶性蛋白质和疏水残留物的暴露，而从内源性荧光光谱检测中同样可以看出，褐藻寡糖+低磁场可减少蛋白质中色氨酸残基的暴露和蛋白质的展开变性。0.6% (w) 褐藻寡糖协同低磁场冷冻对肌原纤维蛋白结构稳定性具有积极意义。磁场技术与冷冻保护剂相结合，为水产品及其加工制品的冷冻提供了一种新方案。参考文献：
https://www.schinafish.cn/cn/article/doi/10.12131/20220245
