馒头是小麦面粉、水及酵母混合发酵而成，发酵作为馒头加工过程中的重要环节，影响最终产品口感及品质。而面团中水分分布与面筋蛋白结构则对发酵能力至关重要。磁场作为一种新型物理场技术，对水分、酵母活力及蛋白结构均有显著影响。
郑州轻工业大学食品与生物工程学院张华教授、张艳艳副教授研究团队在中文EI刊源食品科学在线发表了题为“磁场处理对面团发酵特性的影响及作用机制”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），探究磁场环境对面团的发酵力、水分分布、水分均匀度及面筋蛋白分子结构的影响规律，分析磁场对面团发酵特性及馒头品质的作用机制。研究发现，面团的发酵力随着时间的延长而增大，而磁场环境下，随磁场强度的增加，面团发酵力呈现先增大后减小的趋势，且在1.5 mT时，发酵力最大。磁场环境增强了面团中的酵母活性，提高了酵母的产气和持气能力。随着磁场强度的增加，面团的发酵体积和比容同样呈现先增大后下降的趋势，且在1 mT时发酵体积最大为362 mL，比容为2.24 mL/g，较对照组提高30%。此外，随着磁场强度的增大，馒头硬度、黏性、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势，而弹性、内举行和回复性无显著变化。与对照相比，在0.5 mT和1 mT时，硬度分别下降22.18%和21.59%，黏性分别下降21.57%和22.12%，咀嚼性则降低21.87%和21.12%。磁场处理下面团中水分分布均匀，形成较好的面筋网络结构，使得馒头口感柔软品质良好。在磁场环境下，面团中水分分布发生改变，随磁场强度的增加，强结合水和自由水含量先增大后减小，而弱结合水含量变化相反，磁场环境下，发酵过程中强结合水和自由水向弱结合水转化，使面筋蛋白水合形成连续的网络结构，增加持水能力降低水分流动性。在1 mT磁场环境下，面筋蛋白α-螺旋含量和 β-转角含量达最大值为54%和12%，面筋蛋白中二硫键构型变化与之相似，在1 mT时，g-g-g 构型的含量最高，二硫键构型最稳定，磁场环境有助于形成更稳定的面筋网络结构。低强磁场辅助面团发酵，可改善面筋蛋白网络结构及面团发酵特性，为为传统中式面点食品的品质提升和加工新技术提供理论参考。参考文献：
https://kns.cnki.net/kcms2/detail/11.2206.ts.20230714.0912.004.html
