传统乳化肉制品通常需要添加20~30%的动物脂肪增强乳化效果，然而动物脂肪含大量饱和脂肪酸，过量食用易导致肥胖及多种心脑血管疾病。红花油富含亚油酸，若在乳化肉制品中作为动物脂肪的替代品，具有一定健康益处，但乳化肉制品中直接添加植物油替代动物油，会影响流变特性，弹性和咀嚼性等感官品质和风味。
河南科技学院康壮丽副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Meat Science在线发表了题为“Effects of pre-emulsified safflower oil with magnetic field modified soy 11S globulin on the gel, rheological, and sensory properties of reduced-animal fat pork batter”的文章，采用磁场高低温试验箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），在5 mT交变磁场环境下对大豆11S球蛋白预乳化红花油进行改性修饰，用于替代猪肉背膘制作低脂猪肉糜，并分析其理化性质变化。研究发现，大豆11S球蛋白红花油乳液（NPSO）静置时易于流动，而磁场下处理的大豆11S球蛋白红花油乳液（MPSO）更紧实。且NPSO的液滴形状更不规则，蛋白质界面层更薄。NPSO的相分离出现在第3天，而MPSO则出现在第5天，且在整个储存过程中乳化指数较低，具有更高的储存稳定性。与NPSO相比，MPSO具有较厚的界面层，表观粘度更高，粘弹性更优异，可降低油相和水相的界面能量，在液滴周围形成保护膜，防止乳液絮凝和聚结。采用MPSO替代50%和100%的猪肉背膘，脂肪含量分别减少18%和30%，且随着MPSO用量的增大，水分和蛋白质比例显著提高，灰分和能量减少。与添加0%MPSO的对照样相比，其他样品的汁液释放速度（TR）、脂肪释放速度（FR）和水释放速度（WR）显著降低，作为乳化剂的大豆11S球蛋白含量增加，更多液滴可被蛋白质包裹。与0%MPSO相比，含量在50%-100%的猪肉糜蒸煮损失显著降低，但随着MPSO含量的增大，离心损失增加，猪肉糜凝胶持水性和脂肪性下降，但同样也表明MPSO替代猪肉背膘可增加熟制猪肉膜的多汁性。随MPSO的增加，熟制猪肉糜L*和b*增加，a*减少，与对照组（0%）相比，MPSO样品颜色变化较慢，稳定性更好。此外，添加MPSO，熟制猪肉糜凝胶的弹性、内聚性和回弹性、表观粘度显著提高，但硬度下降。随着贮藏天数的增加，猪肉糜硫代巴比妥酸反应物（TBARS）显著增加，但添加MPSO，且随MPSO增大，TBARS含量降低，脂质抗氧化性增强。添加75%和100%的MPSO时，猪肉糜中不易流动水显著下降，自由水增加。但在添加0-50%时，无显著变化。猪肉糜具有典型的海绵状结构，对照样品的凝胶基质紧密连接，但分布不均匀，随着MPSO的增加，凝胶结构变得松弛，分布均匀。且75%和100%MPSO的凝胶结构形成更多小孔隙，有助于形成更多油滴，增强猪肉糜稳定性和弹性。使用MPSO替代猪肉背膘，低脂猪肉糜的外观、风味、多汁性发生改变，外观更鲜亮，且无不良风味。磁场辅助大豆蛋白乳化植物油替代动物油脂，为低脂肉制品的生产开发提供了新的技术方法。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109087
