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【吉林农业大学-应用案例】Food Chem.（IF=8.8）磁场辅助贮藏对超高压处理的草鱼片品质特性的影响

草鱼是中国养殖最多的水生物种之一，占淡水鱼总量的21.77%，且每年捕捞量从2010年的422万吨到2022年的590万吨。草鱼主要以鲜食或冷冻为主，深加工产品较少，主要在加工和贮藏期间脂质和蛋白质易发生氧化变质。

吉林农业大学食品科学与工程学院刘回民副教授研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“Changes in quality characteristics based on protein oxidation and microbial action of ultra-high pressure-treated grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets during magnetic field storage”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），新鲜草鱼片真空包装并在200和300 MPa的UHP超高压下处理10 min，后在5 mT磁场环境下4 ℃贮藏15天，探究贮藏期间草鱼片品质特性的变化。

研究发现，与对照相比，MF磁场环境下鱼片组织结构劣化率略有下降，而200 MPa以上的UHP-MF处理下鱼片组织结构特征值降低速率进一步延缓，抑制脂质和蛋白质氧化。300 MPa促进了滞化水（83.54%）向游离水（13.74%）的转化，鱼片水分损失增加（21.92%）。UHP下蛋白质空间结构发生改变，鱼片持水能力减弱，水分流失加剧。与新鲜鱼片相比，对照组、MF、UHP200、UHP200-MF、UHP300和UHP300-MF滞化水分别减少7.35%、13.69%、10.07%、14.59%、7.44%和15.37%。此外，200 MPa以上促进鱼片亮度的增加，贮藏15天后，与对照组相比，MF组亮度更高。UHP和MF处理有效延缓了与鱼片贮藏过程中肌原纤维蛋白的变性，且巯基含量下降趋势和羰基含量上升趋势减缓，有效抑制蛋白质氧化。200 MPa以上显著促进了血红素铁向非血红素铁的转化，而UHP-MF环境下显著抑制贮藏期间鱼片中血红素铁含量的降低和非血红素铁含量的增加。UHP-MF下，鱼片脂质的共轭二烯过氧化氢（CDHP）和茴香胺值（AV）显著下降，此外，储藏15天后，对照组席夫碱含量从1.38增长至6.02，而UHP300-MF仅从1.53增加值2.97，有效抑制鱼片脂质氧化。贮藏期间，6天时，对照组挥发性盐基氮超过限值，而UHP300-MF处理可有效抑制微生物引起的蛋白质劣化，贮藏15天，仍未超过限值，鱼片保质期延长至少10天。磁场与超高压技术的联合使用，为水产品的深加工和贮藏提供了新的技术方案。