【南京农业大学】Food Chem.（IF=8.8）磁场处理对发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量及感官特性的影响

南京农业大学食品科学与技术学院研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“Effect of static magnetic field treatment on γ-aminobutyric acid content and sensory characteristics of germinated brown rice cake”的文章，采用10 mT静磁场对糙米种子预处理60 min后进行发芽，制备发芽糙米糕，并探究发芽糙米（GBR）中GABA及感官品质的变化。

研究发现，对照组随着萌芽时间的延长，GABA含量逐渐增加，在36 h时达到最大28.17 mg/100g，而后含量下降，与对照相比，磁场预处理的糙米种子发芽过程中GABA含量变化趋势相同，但36 h时最大含量可达32.43 mg/100g，且之后GABA含量仍比对照组高11.6%-25.5%。谷氨酸脱羧酶（GAD）是一种钙调素结合蛋白，可催化L-谷氨酸转化为GABA，顺磁性的钙离子响应外部磁场，磁场预处理使GAD活性提高13.3%-104.0%。GABA转氨酶（GABA-T）参与GABA代谢过程，但不含顺磁性离子，磁场预处理对其影响较小。与BR（6.488%）相比，GBR蛋白质含量显著增加（7.775%），但磁场预处理后GBR蛋白质含量下降3.70%-7.97%，脂肪含量则从0.021 g/g增加至0.045 g/g。此外，发芽和磁场预处理后，可溶性膳食纤维（SDF）含量显著提高。在65-95 ℃下，米粉的膨胀力随温度升高而增大，且WR>BR>GBR>SMF。虽然磁场处理增加了GBR中脂质含量，但色素化合物被降解，磁场预处理制备的GBR米糕具有较高的L*值和较低的b*值，米糕外观良好，且具有合适的比容和色泽。磁场预处理的GBR米糕胶质度值显著高于GBR米糕，弹性增大，但咀嚼性略有下降。此外，磁场预处理使GBR米糕中醛类、烷烃和芳香族化合物含量增大，醇类则无明显变化。磁场预处理谷物种子，为改善谷类食品的营养及感官品质提供了一种极具应用潜力的方案。