【天津商业大学】Food Chem.（IF=8.8）静磁场辅助解冻对冷冻牛排品质的影响

天津商业大学研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“Effect of static magnetic field-assisted thawing on the quality, water status, and myofibrillar protein characteristics of frozen beef steaks”的文章，在4 ℃下，采用1、2和3 mT静磁场辅助冷冻牛排解冻（SMAT），并分析其品质、水分及肌原纤维蛋白（MP）的变化。

研究发现，所有样品在60分钟内从-18 ℃升温至-5 ℃，与对照（1057 min）相比，SMAT-1解冻时间缩短了115 min（解冻时间节省10.9%），SMAT-2解冻时间缩短了211 min（解冻时间节省20.0%）和SMAT-3解冻时间缩短了90 min（解冻时间节省了8.5%）。肉类解冻后，颜色发生改变，L*和a*值降低，但b*值增加，与脂质氧化相关。然而，与对照相比，SMAT的L*和a*值显著升高，b*值降低，SMAT-2组的L*和a*值分别较对照增加4.75%和9.2%，而b*值减少6.43%，由于解冻时间最短，有效缓解了Mb和脂质氧化。与新鲜样品相比，解冻后的牛排TBARS值升高，而SMAT处理后的牛排较对照组TBARS值显著下降，且SMAT-2（0.196 mg/kg）的TBARS与新鲜样（0.176 mg/kg）最接近。解冻后SMAT组的解冻、离心和蒸煮损失均显著低于对照，且其中SMAT-2的持水能力最高。与对照相比，SMAT固定水含量增加，游离水含量下降。解冻后氨基酸被破坏，羰基含量增加，但SMAT组的羰基含量显著低于对照组，其中SMAT-2处理下羰基（7.10 nmol/mg）含量接近于新鲜样（6.25 nmol/mg）。解冻后MP疏水性增加，但与对照相比，SMAT疏水性显著下降，且SMAT-2最低，可能是SMAT处理后蛋白质之间相互作用的增强以及MP氧化速度的减缓。与新鲜牛排相比，MP在解冻后的溶解度下降，但SMAT-2组的MP溶解度（26.57%）高于其他组（对照19.71%、SMAT-1组23.09%、SMAT-3组24.64%），SMAT处理使得蛋白质溶解度提高。从解冻样品的微观结构中可以发现，SMAT处理后肌纤维排列的更紧密，SMAT-2缩短解冻时间可有效减少重结晶对组织结构的损伤。磁场技术为冷冻肉质的解冻处理提供了一种极具应用潜力的新方案。