【阿法亚考卡特帕大学】Int. Dairy J.（IF=3.1）磁场对发酵和贮藏过程中酸奶品质的影响

土耳其阿法亚考卡特帕大学食品工程系Akarca研究团队在农林科学领域期刊International Dairy Journal在线发表了题为“Changes of quality in yoghurt produced under magnetic field effect during fermentation and storage processes”的文章，采用180、240和300 μT弱磁场辅助酸奶发酵和贮藏，并分析酸奶理化特性、感官品质及微生物的变化。

研究发现，与对照相比，180 μT下发酵酸奶pH显著下降，最低为4.56，而240和300 μT下发酵酸奶pH升高，最高为4.96。同样，所有样品的可滴定酸度在发酵过程中下降，发酵结束后，180 μT下酸奶可滴定酸度最高为1.11%，对照组为1.09%，而在贮藏15 d后，可滴定酸度有所增加，180 μT和对照组分别为1.18%和1.16%。与对照相比，180 μT下酸奶中乳酸、柠檬酸、丙酮酸和抗坏血酸在发酵过程中增加显著，且酸奶硬度、稠度和粘度最高，而随磁场强度增加，响应值略有下降，但300 μT下具有最高的内聚性。磁场暴露缩短了发酵乳制品凝固所需的时间，改善了凝胶性能、凝胶强度和弹性结构等。此外，在180 μT下酸奶具有最高的脱水收缩值，生产的酸奶品质较高，但同样持水性能也较好，凝块的稳定性较强。贮藏期间，180 μT下酸奶的有机酸含量显著增加，乙醇、乙酸、丙酸、丁酸、二乙酰、乙醛和乙酰等风味成分变化较小，对香气的保留具有积极作用。15天的贮藏期间，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌株数量最多，分别为8.84个对数和8.74个对数，显著高于其他组。然而，虽然180 μT下酸奶在质地、外观和吸引力方面得分最高，但对照组在气味和味道上更甚一筹。磁场技术应用于发酵乳制品生产，为缩短生产时间，改善终产品品质提供了一种新方法。