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【沈阳农业大学-应用案例】Food Biosci.（IF=5.2）静磁场过冷保存对蓝莓品质的影响

蓝莓具有独特的风味及口感，富含有机酸、糖、酚类物质、维生素和矿物质，具有抗氧化和抗炎抗癌等功效，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一。传统蓝莓保存方法主要为冷冻或冷藏，但长时间冷藏，蓝莓品质大幅下降，而冷冻则可能因大冰晶破坏细胞结构，影响解冻后口感及营养价值。近年来，磁场已被证明可降低食品成核温度并保持过冷状态，但对过冷浆果（如蓝莓）新鲜度的影响鲜有报道。

沈阳农业大学食品学院李斌教授、司旭副教授研究团队在农林科学领域期刊Food Bioscience在线发表了题为“Effects of static magnetic field-prolonged supercooling preservation on blueberry quality”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），探究在0-10 mT磁场环境下冷藏、过冷保存和冷冻35天对蓝莓品质的影响，包括果实硬度、始终、颜色及活性成分变化等。

研究发现，对照组蓝莓冷冻的成核温度为-4.63 ℃，而10 mT磁场环境下蓝莓成核温度为-7.27 ℃，磁场环境蓝莓成核温度降低约3 ℃。以-6 ℃进行冷冻保存，35天内对照组在-6 ℃下缓慢冷冻，而10 mT下蓝莓中未发现冰核，蓝莓进入过冷状态。冷冻保存使蓝莓硬度显著下降，而从14天开始，磁场环境下蓝莓硬度下降相对缓慢。与冷藏和冷冻对照组相比，-6 ℃磁场下过冷保存，蓝莓的硬度分别提高24.1%和31.2%，失重率减少3.8%和4.69%，磁场环境有助于减少蓝莓软化和失重。冷冻和冷藏对照组的蓝莓亮度下降，而磁场过冷组颜色变化相对缓慢，与新鲜样品更接近。贮存35天后，冷藏和冷冻对照组蓝莓pH分别增加了15.7%和11.97%，而磁场过冷组仅增加7.5%，磁场保存有助于缓解pH值的增加，抑制有机酸氧化。此外，磁场环境下，蓝莓中可溶性固形物下降速率减缓，过冷保存延缓蓝莓的成熟度。在贮存35天后，冷藏对照组与磁场过冷组蓝莓中多酚含量分别为2.38和2.74 g/kg，且磁场过冷下花青素含量较冷藏组提高14.6%，较冷冻组提高22.3%。磁场过冷处理对蓝莓贮存过程中的PPO和POD酶活性具有促进作用，有助于延缓蓝莓果实氧化损伤，延长货架期。磁场辅助过冷保存，为改善浆果低温贮藏品质，提高新鲜度提供了一种新途径。